黃昉苨《中國青年報》(2014年10月15日11版)
  1795年,法國政府貼出懸賞告示,向民間有才人士求一種食物保鮮的新方法。
  這事兒現在看起來是小菜一碟,在當時可讓當局大傷腦筋。聽聽同時代前程似錦的炮隊軍官拿破侖·波拿巴是咋說的:“軍隊靠著它的胃行進”。在那個戰爭頻繁的年代,如何保證部隊餐飲是個大問題。當時,人們能長期攜帶而不變質的食物也就是餅干與腌肉。別管口味好不好了,就是營養都跟不上。
  因此,法國政府出了這個懸賞令。告示還細緻地規定了,通過這項新技術保存下來的食物,必須成本低廉,容易運送,並且比現有的食物更美味、營養……
  要啰嗦這麼多,不是因為法國政府中二病或玻璃心,實在因為“吃”是個關乎國運的大問題。
  一種說法是,在1783年,正是因為糧食短缺,英國軍隊才會在平定由一幫律師領導的美國獨立運動時遭遇挫敗。而這種危險早就已經被羅馬先賢提醒過了:“挨餓比戰役更容易摧毀一支軍隊,而饑餓比刀劍更凶殘”。
  “比刀劍更凶殘”的問題,誰能解決?
  科學家也許能提供一個答案。18世紀末的歐洲,人們依然有著源自古希腊的“自然發生”的觀念。奶酪放久了會發黴,腐肉放久了會生蛆,而穀物存久了會生蟲子,在當時對“微生物”沒有瞭解的人看來,這些小生物都是莫名其妙從食物中自然生長出來的。他們並不知道,陽光、雨露與空氣,也在這些食物變質的過程中“助紂為虐”了一把。
  愛爾蘭“化學之父”羅伯特·波義耳最先註意到了這一點。他發現,在密封的罐子中,隨著空氣被抽出,鈴鐺的聲響也會逐漸減弱。他進而推測食物的分解可能也與空氣脫不開干係。之後,法國物理學家丹尼斯·帕潘在波義耳的研究成果上繼續了實驗,他把食物放在密封、真空的瓶子里,然後加熱,觀察到了有意思的一幕:大多數水果就這麼停止了發酵。
  雖然有了這些早期的研究,但在法國貼出懸賞告示的時候,沒多少人想起那些老古板的科學知識。大家還是不知道微生物的作用,還是覺得不需要任何條件,食物自己就能長蟲、腐壞,人們對此無計可施。
  除了法國的廚師尼可拉斯·阿佩爾。
  這家伙可不懂什麼醫學常識科學道理,他是個手藝高超的廚師,也擅長做糖果糕點。日子做久了,對食物的保存起了興趣。他想了個新招:把食物放在香檳酒瓶里。
  在迷迷糊糊中,阿佩爾不斷改造,發現了能長久保存食物的方法:“首先,將你想要保存的食物裝進瓶子或罐子里;第二步,將容器的開口非常仔細地封上,因為成功與否主要取決於密封程度;接著,把密封的食物放進雙層蒸鍋的沸水裡煮著;最後,在適當的時間把瓶子取出來。”
  為啥這樣就能保存食物呢?大主廚自己也是一頭霧水。差不多60年之後法國化學家巴斯德才得出結論:微生物造成了食物分解,而它們可以通過加熱的方式被殺死。
  作為廚師,阿佩爾只是認真細緻地研究著水煮的精確時間。一次次試錯後,他最終發現,大多數食物必須要加熱幾個小時才行。“運用各種各樣的加熱方式——此程序將讓這些產品得到完善的保存,並能保留它們所有的自然質量”。
  沒過多久,這些玻璃瓶就在法國走紅,成了巴黎街頭販售的奢侈品。法國海軍部也試吃了這種瓶子里的食物,並留下了積極的報告:清湯很好喝,水煮的牛肉也非常美味,就是味道淡了點。重要的是,“各類豆類和青豌豆,不論有沒有加鹽,都保留了剛採摘的蔬菜所具有的新鮮和風味”。
  阿佩爾成功摘得了政府12000法郎的賞金,他的經驗則被細緻地記錄下來,推廣到全國各地。
  這份懸賞告示貼出的時候,拿破侖剛指揮了他軍旅生涯中第一場大勝仗;而在他最終被擊敗的滑鐵盧戰場上,士兵們已經隨身帶著罐頭口糧滿地跑了。除此之外,罐頭還出現在克裡米亞戰爭中英法兩國的軍隊里,以及美國南北戰爭中北方的軍隊間。它不僅令長時間攜帶新鮮食物成為可能,也令軍隊能夠預先製作並儲備足夠的口糧,從而令軍事行動持續更久。
  廚師阿佩爾呢,雖然他活了很久,但直到91歲去世時,科學界還沒研究出罐頭能保存食物的原理。這也是挺有意思的:他終身不知道這一切是因為什麼,卻以這一點改變了世界。  (原標題:罐頭傳奇)
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2月22日

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