2月22日

　　黃昉苨《中國青年報》（2014年10月15日11版）
　　1795年，法國政府貼出懸賞告示，向民間有才人士求一種食物保鮮的新方法。
　　這事兒現在看起來是小菜一碟，在當時可讓當局大傷腦筋。聽聽同時代前程似錦的炮隊軍官拿破侖·波拿巴是咋說的：“軍隊靠著它的胃行進”。在那個戰爭頻繁的年代，如何保證部隊餐飲是個大問題。當時，人們能長期攜帶而不變質的食物也就是餅干與腌肉。別管口味好不好了，就是營養都跟不上。
　　因此，法國政府出了這個懸賞令。告示還細緻地規定了，通過這項新技術保存下來的食物，必須成本低廉，容易運送，並且比現有的食物更美味、營養……
　　要啰嗦這麼多，不是因為法國政府中二病或玻璃心，實在因為“吃”是個關乎國運的大問題。
　　一種說法是，在1783年，正是因為糧食短缺，英國軍隊才會在平定由一幫律師領導的美國獨立運動時遭遇挫敗。而這種危險早就已經被羅馬先賢提醒過了：“挨餓比戰役更容易摧毀一支軍隊，而饑餓比刀劍更凶殘”。
　　“比刀劍更凶殘”的問題，誰能解決？
　　科學家也許能提供一個答案。18世紀末的歐洲，人們依然有著源自古希腊的“自然發生”的觀念。奶酪放久了會發黴，腐肉放久了會生蛆，而穀物存久了會生蟲子，在當時對“微生物”沒有瞭解的人看來，這些小生物都是莫名其妙從食物中自然生長出來的。他們並不知道，陽光、雨露與空氣，也在這些食物變質的過程中“助紂為虐”了一把。
　　愛爾蘭“化學之父”羅伯特·波義耳最先註意到了這一點。他發現，在密封的罐子中，隨著空氣被抽出，鈴鐺的聲響也會逐漸減弱。他進而推測食物的分解可能也與空氣脫不開干係。之後，法國物理學家丹尼斯·帕潘在波義耳的研究成果上繼續了實驗，他把食物放在密封、真空的瓶子里，然後加熱，觀察到了有意思的一幕：大多數水果就這麼停止了發酵。
　　雖然有了這些早期的研究，但在法國貼出懸賞告示的時候，沒多少人想起那些老古板的科學知識。大家還是不知道微生物的作用，還是覺得不需要任何條件，食物自己就能長蟲、腐壞，人們對此無計可施。
　　除了法國的廚師尼可拉斯·阿佩爾。
　　這家伙可不懂什麼醫學常識科學道理，他是個手藝高超的廚師，也擅長做糖果糕點。日子做久了，對食物的保存起了興趣。他想了個新招：把食物放在香檳酒瓶里。
　　在迷迷糊糊中，阿佩爾不斷改造，發現了能長久保存食物的方法：“首先，將你想要保存的食物裝進瓶子或罐子里；第二步，將容器的開口非常仔細地封上，因為成功與否主要取決於密封程度；接著，把密封的食物放進雙層蒸鍋的沸水裡煮著；最後，在適當的時間把瓶子取出來。”
　　為啥這樣就能保存食物呢？大主廚自己也是一頭霧水。差不多60年之後法國化學家巴斯德才得出結論：微生物造成了食物分解，而它們可以通過加熱的方式被殺死。
　　作為廚師，阿佩爾只是認真細緻地研究著水煮的精確時間。一次次試錯後，他最終發現，大多數食物必須要加熱幾個小時才行。“運用各種各樣的加熱方式——此程序將讓這些產品得到完善的保存，並能保留它們所有的自然質量”。
　　沒過多久，這些玻璃瓶就在法國走紅，成了巴黎街頭販售的奢侈品。法國海軍部也試吃了這種瓶子里的食物，並留下了積極的報告：清湯很好喝，水煮的牛肉也非常美味，就是味道淡了點。重要的是，“各類豆類和青豌豆，不論有沒有加鹽，都保留了剛採摘的蔬菜所具有的新鮮和風味”。
　　阿佩爾成功摘得了政府12000法郎的賞金，他的經驗則被細緻地記錄下來，推廣到全國各地。
　　這份懸賞告示貼出的時候，拿破侖剛指揮了他軍旅生涯中第一場大勝仗；而在他最終被擊敗的滑鐵盧戰場上，士兵們已經隨身帶著罐頭口糧滿地跑了。除此之外，罐頭還出現在克裡米亞戰爭中英法兩國的軍隊里，以及美國南北戰爭中北方的軍隊間。它不僅令長時間攜帶新鮮食物成為可能，也令軍隊能夠預先製作並儲備足夠的口糧，從而令軍事行動持續更久。
　　廚師阿佩爾呢，雖然他活了很久，但直到91歲去世時，科學界還沒研究出罐頭能保存食物的原理。這也是挺有意思的：他終身不知道這一切是因為什麼，卻以這一點改變了世界。　　（原標題：罐頭傳奇）